Karragen | 9000-07-1

Karragenan Eucheuma cottonii dengiz o'tlaridan olingan yarim tozalangan oziq-ovqat sinfi Kappa Karrageenan (E407a). U etarli konsentratsiyada termoreversiv jellarni hosil qiladi va kaliy ioniga juda sezgir bo'lib, uning jelleşme xususiyatlarini sezilarli darajada oshiradi. Karragen ishqoriy muhitda barqaror. Karragenan - qizil dengiz o'tlaridan olingan tabiiy uglevodlar oilasi. Karragenan yuqori haroratda neytral yoki gidroksidi sharoitda suv bilan chiqariladi. Qayta qilingan karragenan asosan eritmadan spirtni cho'ktirish yoki kaliy jelleşmesi orqali olinadi.

Yarim tozalangan karagenan yuviladi va gidroksidi bilan ishlov beriladi. Karagenan dengiz o'tlaridan olinmaydi, lekin u hali ham hujayra devori matritsasida mavjud. Tijorat karagenan mahsulotlari optimal jelleşme va qalinlashtiruvchi xususiyatlarni olish uchun tez-tez standartlashtiriladi. Tegishli karagenan mahsulotidan foydalangan holda, formulalovchi erkin oqadigan suyuqliklardan qattiq jellargacha bo'lgan teksturalarni yaratishi mumkin. Standart turlarni taklif qilishdan tashqari, COLORCOM mijozlar bilan birgalikda yangi mahsulotlar va maxsus ilovalar uchun formulalarni ishlab chiqishda ishlaydi.

Karragenlar katta, o'ta moslashuvchan molekulalar bo'lib, ular jingalak bo'lib, spiral tuzilmalarni hosil qiladi. Bu ularga xona haroratida turli xil jellar hosil qilish qobiliyatini beradi. Ular oziq-ovqat va boshqa sohalarda qalinlashtiruvchi va barqarorlashtiruvchi moddalar sifatida keng qo'llaniladi. Maxsus afzallik shundaki, ular psevdoplastikdir - ular kesish stressi ostida yupqalashadi va stress olib tashlangandan so'ng o'zlarining yopishqoqligini tiklaydi. Bu shuni anglatadiki, ularni pompalash oson, lekin keyin yana qattiqlashadi.

Barcha karragenlar sulfatlangan va sulfatlanmagan galaktoza va 3,6 anhidrogalaktoza (3,6-AG) dan tashkil topgan yuqori molekulyar og'irlikdagi polisakkaridlardir. Birliklar o'zgaruvchan alfa 1-3 va beta 1-4 glikozid aloqalari bilan birlashtiriladi.

Karragenanning uchta asosiy tijorat klassi mavjud:

Kappa kaliy ionlari ishtirokida kuchli, qattiq jellar hosil qiladi; u sut oqsillari bilan reaksiyaga kirishadi. U asosan Kappaphycus alvarezii[3] dan olinadi.Iota kaltsiy ionlari ishtirokida yumshoq jellar hosil qiladi. U asosan Eucheuma denticulatum dan ishlab chiqariladi.Lambda jel qilmaydi va sut mahsulotlarini qalinlashtirish uchun ishlatiladi. Eng keng tarqalgan manba Janubiy Amerikadan Gigartina hisoblanadi. Kappa, iota va lambda karagenanning xususiyatlariga ta'sir qiluvchi asosiy farqlar takrorlanuvchi galaktoza birliklarida ester sulfat guruhlarining soni va holatidir. Ester sulfatning yuqori darajalari karragenanning eruvchanlik haroratini pasaytiradi va past quvvatli jellarni hosil qiladi yoki jelning inhibisyoniga yordam beradi (lambda karagenan).

Qizil alglarning ko'p turlari o'zlarining rivojlanish tarixi davomida turli xil karagenlar ishlab chiqaradi. Masalan, Gigartina jinsi gametofit bosqichida asosan kappa karagenanlarni, sporofit bosqichida esa lambda karagenanlarni hosil qiladi. Avlodlar almashinuviga qarang.

Hammasi issiq suvda eriydi, lekin sovuq suvda faqat lambda shakli (va qolgan ikkitasining natriy tuzlari) eriydi.

Oziq-ovqat mahsulotlarida foydalanilganda, karagenan EI E-raqami E407 yoki E407a qo'shimchasiga ega bo'lsa, "qayta ishlangan eveuma dengiz o'tlari" sifatida mavjud va odatda emulsifikator sifatida ishlatiladi.

Shotlandiya (bu yerda u Shotlandiya galida (An) Cairgean deb nomlanadi) va Irlandiyaning ayrim qismlarida (turli - Chondrus Crispus irland gaelida carraigín [kichkina tosh], fiadháin [yovvoyi narsa], clúimhín cait [mushuk pufagi] sifatida tanilgan. , mathair an duilisg [dengiz oʻtlarining onasi], ceann donn [qizil bosh]), u Karragen moxi nomi bilan tanilgan, u sutda qaynatiladi va suziladi, shakar va vanil, doljin, konyak yoki viski kabi boshqa lazzatlar qo'shilishidan oldin. Yakuniy mahsulot pannakota, tapioka yoki blancmangega o'xshash jele turidir.

Yota karagenan natriy stearoil laktilat (SSL) bilan birlashtirilganda, boshqa turdagi karragenan (kappa/lambda) yoki boshqa emulsifikatorlar (mono va diglitseridlar va boshqalar) bilan olinmagan barqarorlashtirish va emulsiyalash imkonini beruvchi sinergik ta'sir hosil bo'ladi. SSL iota karagenan bilan birgalikda issiq va sovuq sharoitda o'simlik yoki hayvon yog'idan foydalangan holda emulsiya ishlab chiqarishga qodir.

Amerika Qo'shma Shtatlarida karagenan Whole Foods brendi ostida sotiladigan soya sutining tarkibiy qismidir.