Yangi mahsulot Glucono-delta-lakton
Colorkem 20-da yangi oziq-ovqat qo'shimchasini chiqardi: Glucono-delta-lakton.Iyul, 2022. Glyucono-delta-lakton lakton yoki GDL sifatida qisqartiriladi va uning molekulyar formulasi C6Hl0O6.Toksikologik tekshiruvlar uning toksik bo'lmagan yeyish mumkin bo'lgan modda ekanligini isbotladi.Oq kristall yoki oq kristall kukun, deyarli hidsiz, ta'mi birinchi navbatda shirin, keyin esa nordon.suvda eriydi.Glyucono-delta-lakton koagulyant sifatida, asosan tofu ishlab chiqarish uchun, shuningdek, sut mahsulotlari uchun protein koagulant sifatida ishlatiladi.
Prinsip
Tofuning glyukoronolid koagulyatsiyasi printsipi shundan iboratki, lakton suvda glyukonik kislotaga eriganida, kislota soya sutidagi oqsilga kislotali koagulyatsiya ta'siriga ega.Laktonning parchalanishi nisbatan sekin bo'lgani uchun, koagulyatsiya reaktsiyasi bir xil va samaradorlik yuqori, shuning uchun tayyorlangan tofu oq va nozik, suvni ajratishda yaxshi, pishirish va qovurishga chidamli, mazali va noyobdir.Gips, sho'r suv, kaltsiy xlorid, umami ziravorlari va boshqalar kabi boshqa koagulyantlar qo'shilishi ham turli xil xushbo'y tofularni tayyorlashi mumkin.
Foydalanish
1. Tofu koagulyanti
Tofu ishlab chiqarish uchun oqsil koagulant sifatida glyukon-delta-laktondan foydalanib, to'qimalar oq va yumshoq bo'lib, an'anaviy sho'r suv yoki gipsning achchiqligi va biriktiruvchiligisiz, oqsil yo'qotilmaydi, yuqori tofu hosildorligi va ulardan foydalanish oson.
GDL yolg'iz ishlatilsa, tofu bir oz nordon ta'mga ega va nordon ta'mi tofu uchun mos emasligi sababli, tofu ishlab chiqarishda GDL va CaSO4 yoki boshqa koagulyantlar ko'pincha birgalikda ishlatiladi.Ma'lumotlarga ko'ra, sof tofu (ya'ni yumshoq tofu) ishlab chiqarishda GDL / CaSO4 nisbati 1/3-2/3 bo'lishi kerak, qo'shilgan miqdori quruq loviya og'irligining 2,5% bo'lishi kerak, haroratni nazorat qilish kerak. 4 °C va tofu hosili quruq bo'lishi kerak.Fasolning og'irligi 5 barobar, sifati ham yaxshi.Biroq, tofu qilish uchun GDL dan foydalanishda e'tiborga olish kerak bo'lgan ba'zi muammolar mavjud.Misol uchun, GDL dan tayyorlangan tofuning qattiqligi va chaynashligi an'anaviy tofu kabi yaxshi emas.Bundan tashqari, yuvish suvi miqdori kamroq bo'ladi va loviya qoldiqlaridagi oqsil ko'proq yo'qoladi.
2. Sutni jelleştiruvchi vosita
GDL nafaqat tofu ishlab chiqarish uchun oqsil koagulyant sifatida, balki yogurt va pishloq sut oqsili ishlab chiqarish uchun protein koagulant sifatida ishlatiladi.Tadqiqotlar shuni ko'rsatdiki, GDL bilan kislotalash natijasida hosil bo'lgan sigir sutining jel kuchi fermentatsiya turiga qaraganda 2 baravar, GDL bilan kislotalash natijasida olingan echki yogurti jelining kuchi fermentatsiya turiga qaraganda 8-10 baravar ko'pdir.Ular fermentatsiyalangan yogurtning jel kuchsizligining sababi fermentatsiya paytida oqsillar orasidagi jel o'zaro ta'siriga boshlang'ich moddalarning (biomasa va uyali polisakkaridlar) aralashuvi bo'lishi mumkin, deb hisoblashadi.Ba'zi tadqiqotlar shuni ko'rsatdiki, 3% GDL qo'shimchasini 30 ° C da kislotalash natijasida hosil bo'lgan sut jeli sut kislotasi bakteriyalarining fermentatsiyasi natijasida hosil bo'lgan jelga o'xshash tuzilishga ega.Bundan tashqari, bufalo sutiga 0,025% -1,5% GDL qo'shilishi zarur bo'lgan tvorog pH ga erishishi mumkinligi va o'ziga xos qo'shilish bufalo sutining yog'liligi va quyuqlashuv haroratiga qarab o'zgarib turadi.
3. Sifatni yaxshilovchi
Tushlik go'shti va konservalangan cho'chqa go'shtida GDL dan foydalanish rang beruvchi vositaning ta'sirini oshirishi mumkin va shu bilan ko'proq zaharli bo'lgan nitrit miqdorini kamaytiradi.Konserva sifati uchun bu vaqtda maksimal qo'shilish miqdori 0,3% ni tashkil qiladi.4°C da GDL qo‘shilishi fibrillinning elastikligini yaxshilashi mumkinligi va GDL qo‘shilishi miyozin va miyozin ishtirokida yoki faqat miyozin ishtirokida jelning elastikligini oshirishi mumkinligi haqida xabar berilgan.kuch.Bundan tashqari, xamirga GDL (0,01%-0,3%), askorbin kislota (15-70ppm) va saxaroza yog’ kislotasi efirini (0,1%-1,0%) aralashtirish non sifatini yaxshilash imkonini beradi.Qovurilgan ovqatlarga GDL qo'shilishi yog'ni tejashga yordam beradi.
4. Konservantlar
Sania, Mari-Helence va boshqalarning tadqiqotlari.GDL sut kislotasi bakteriyalarining fag ishlab chiqarilishini aniq kechiktirishi va inhibe qilishi mumkinligini ko'rsatdi, shu bilan sut kislotasi bakteriyalarining normal o'sishi va ko'payishini ta'minlaydi.Sutga tegishli miqdorda GDL qo'shilishi pishloq mahsuloti sifatining fag tomonidan qo'zg'atilgan beqarorligini oldini oladi.Qvist, Sven va boshqalar.katta qizil kolbasadagi GDL ning saqlovchi xususiyatlarini o'rganib chiqdi va mahsulotga 2% sut kislotasi va 0,25% GDL qo'shilishi Listeria o'sishini samarali ravishda inhibe qilishi mumkinligini aniqladi.Listeria bilan emlangan katta qizil kolbasa namunalari bakteriya o'sishisiz 35 kun davomida 10 ° C da saqlangan.Konservantlarsiz yoki faqat natriy laktatsiz namunalar 10 °C da saqlanadi va bakteriyalar tez o'sadi.Ammo shuni ta'kidlash joizki, GDL miqdori juda yuqori bo'lsa, odamlar undan kelib chiqadigan hidni aniqlashlari mumkin.Shuningdek, GDL va natriy asetatdan 0,7-1,5:1 nisbatda foydalanish nonning saqlash muddatini va yangiligini uzaytirishi mumkinligi xabar qilingan.
5. Kislotalashtiruvchi moddalar
Kislota sifatida GDL shirin sherbet va vanil ekstrakti va shokoladli banan kabi jele qo'shilishi mumkin.Bu sekin-asta karbonat angidrid gazini hosil qiladigan, pufakchalar bir xil va nozik bo'lib, noyob ta'mga ega bo'lgan keklarni ishlab chiqarishi mumkin bo'lgan aralash xamirturush agentidagi asosiy kislotali moddadir.
6. Xelatlovchi moddalar
GDL sut sanoati va pivo sanoatida laktit va tatar hosil bo'lishining oldini olish uchun xelatlashtiruvchi vosita sifatida ishlatiladi.
7. Proteinli flokulyantlar
Proteinli sanoat oqava suvlarida kaltsiy tuzi, magniy tuzi va GDL dan tashkil topgan flokulyant qo'shilishi oqsilni aglutinat va cho'kma hosil qilishi mumkin, uni fizik usullar bilan olib tashlash mumkin.
Ehtiyot choralari
Glyukuronolakton oq kukunli kristall bo'lib, quruq sharoitda uzoq vaqt saqlanishi mumkin, lekin nam muhitda, ayniqsa suvli eritmada osonlik bilan kislotaga parchalanadi.Xona haroratida eritmadagi lakton qisman kislotaga 30 daqiqada parchalanadi va harorat 65 darajadan yuqori.Gidroliz tezligi tezlashadi va harorat 95 darajadan yuqori bo'lganda u butunlay glyukonik kislotaga aylanadi.Shuning uchun, lakton koagulyant sifatida ishlatilganda, uni sovuq suvda eritib, yarim soat ichida ishlatish kerak.Uning suvli eritmasini uzoq vaqt saqlamang.
Yuborilgan vaqt: 2022-yil 15-avgust